Publiée le 04 Mars 1998
POUR 2 PERSONNES
PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 20 MIN
1 filet de lotte de 400 g
10 cl de vin blanc sec
10 g de gingembre râpé
2 oranges non traitées
2 citrons non traités
1 pamplemousse
100 g de sucre
1 petit bouquet de menthe
120 g de beurre
sel, poivre
Coupez la lotte en médaillons de 2 cm d'épaisseur.
Lavez les oranges. les citrons et le pamplemousse, essuyez-les. Sur
chacun des fruits, prélevez quelques bandes de zeste et détaillez les en
fines lanières.
Préparez un sirop avec le sucre et 10 cl d'eau. Plongez les lanières de
zestes dans ce sirop frémissant. Laissez confire 10 min, puis égouttez.
Pelez à vif le pamplemousse les oranges et les citrons. puis séparez les
quartiers en éliminant soigneusement la peau et les membranes blanches.
Mettez 20 g de beurre dans une cocotte et faites-les fondre. Ajoutez les
médaillons de lotte. Arrosez-les avec le vin blanc et 1O cl d'eau.
Ajoutez le gingembre râpé. Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu
doux, puis laissez cuire pendant 5 min. La chair de la lotte doit être
complètement blanche. A l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux et
disposez-les dans un plat. Gardez au chaud.
Prélevez une louche du fumet de cuisson de la lotte. Portez à ébullition
dans une casserole et, en fouettant sans arrêt, ajoutez petit à petit le
beurre restant coupé en morceaux. Assaisonnez. Passez les quartiers
d'agrumes 3 min à la poêle antiadhésive. Disposez-les dans le plat avec
le poisson. Arrosez de sauce au beurre, décorez des zestes confits et de
menthe et servez aussitôt.
"Serge Bocquillon"
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