Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 800 g à 1 kg de lotte, 3 cl d'huile d'olive, 2 cl de cognac, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1/4 de botte d'estragon, poivre de Cayenne. Sauce américaine: 1 tourteau ou 600 g d'étrilles, 1/2 botte d'estragon, 1 carotte, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1/4 de litre de vin blanc, 4 arêtes de sole, 5 cl de cognac, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouquet garni. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn.
Concasser le tourteau et le faire saisir au beurre, ajouter ensuite l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées; mouiller avec 1 litre et demi d'eau et faire cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce américaine ainsi obtenue et la réserver. Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces; flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 6 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt, éventuellement accompagné d'un riz pilaf. Pour simplifier, il est possible d'utiliser une sauce américaine prête à l'emploi. Dans ce cas, procédera à la cuisson de la lotte en suivant la recette puis réchauffer la sauce et l'améliorer avec un peu de cognac et de crème fraîche.
Alexandre Pukall
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