Publiée le 22 Mars 2000
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau d'environ • 1,8kg 6 rognons d'agneau • 1 botte de carottes nouvelles • 1 botte de navets nouveaux • 1 jaune d'œuf • 150g de champignons de Paris • 1 cuil. à soupe d'herbes de Provence • 1 cuil. à soupe de persil ciselé • 2 échalotes • 40 g de beurre • 1 barde de porc • 5 cl de porto • 15 cl de bouillon de légumes • sel, poivre
• Faites désosser le gigot par vôtre boucher et demandez-lui de vous réserver les os et les parures.
• incisez les rognons et retirez la fine membrane qui les enveloppe. Coupez-les en dés et faites-les saisir dans une poêle avec 25 g de beurre. Versez le porto et, hors du feu, flambez. Retirez-les et remplacez-les par les champignons nettoyés et hachés. Ajoutez les échalotes pelées et émincées. Faites-les revenir 6 min à feu vif en remuant. Salez, poivrez.
• Dans une terrine, mélangez les rognons avec les champignons. Ajoutez le persil ciselé et le jaune d'œuf. Mélangez. Placez cette farce à l'intérieur du gigot, préalablement salé et poivré. Donnez-lui une forme ronde, rapprochez les bords et cousez-les.
• Préchauffez le four sur thermostat 7/8 (220 °C).
• Entourez le gigot avec la barde et ficelez-le. Placez le melon d'agneau dans un plat à rôtir avec les os et les parures. Enduisez-le avec le reste de beurre et parsemez-le d'herbes de Provence. Salez, poivrez. Faites-le cuire au four pendant 20 min, versez 1/2 verre d'eau et poursuivez encore la cuisson 40 min, en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson.
• Entre-temps, nettoyez et brossez les carottes et les navets. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min.
• La cuisson finie, enveloppez le melon d'agneau dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 10 min. dans le four éteint, porte entrouverte. Déglacez le jus de cuisson avec le bouillon. Filtrez-le et versez-le dans une saucière.
• Servez aussitôt le gigot accompagné des légumes sur un plat préchauffé. Présentez la sauce à part.
Pâques gourmandes à la carte
Scanné par Gladys Dinletir
Femme Actuelle No 706 6-12 avril 1998
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