Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: La pâte à succès: 180 g d'amandes mondées, 180 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. La farce: 80 g de cerneaux de noix, 100 g d'amandes grillées, 80 g de noisettes grillées, 50 g de pistaches. La ganache simple: 300 g de chocolat à cuire ou à croquer, 250 g de crème épaisse. Préparation: 20 minutes. 12 heures à l'avance. Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. Réalisation: délicate. Poche à douille n° 8.
Préparation de la pâte à succès: Broyer les amandes et le sucre semoule au mixeur. Monter en neige très ferme les blancs d'oeufs. Mélanger tous ces éléments le plus délicatement possible, sans faire retomber les blancs. Beurrer et fariner une plaque à four. Remplir la poche à douille de pâte à succès. Former 2 disques de 22 cm de diamètre sur la plaque en partant d'un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four préalablement chauffé pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait, retourner une assiette sur les disques de succès cuits, puis égaliser tout autour au couteau. Préparation de la ganache: Mettre la totalité de la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir à feu vif une minute ou deux, en remuant à l'aide d'un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carrés, les ajouter hors du feu, à la crème bouillie. Remuer l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossièrement les fruits secs: noix, pistaches amandes et noisettes. Le lendemain, ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succès avec la ganache sur 1 cm d'épaisseur à l'aide de la poche à douille, y parsemer dessus quelques amandes grillées, quelques pistaches, quelques noisettes grillées et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque, mettre à refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le gâteau en lissant bien la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de cacao amer.
Alexandre Pukall
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