Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
- 300 g de couverture chocolat
- 1 biscuit au chocolat (1/2 feuille 60 X 40 cm)
Pour le sirop au thé :
- 80 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 g de thé fumé
- 2 g de thé de Ceylan
Pour la mousse au chocolat :
- 120 g de couverture de chocolat au lait
- 75 g de crème fleurette
- 50 g de jaunes d'oufs
- 8 g de sucre
- 2,5 g de thé fumé
- 2,5 g de thé de Ceylan
- 200 g de crème fleurette fouettée
Pour la crème anglaise épicée :
- 250 g de lait
- 2 jaunes d'oufs
- 1 c. à café de miel
- 1 zeste d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- Q.S bâton de cannelle écrasé, cardamome, macis et badiane
Fruits secs :
- 4 abricots mi-confits
- 4 dattes moelleuses
- 4 pruneaux moelleux
- 4 figues moelleuses
- Q.S noix, noisettes, amandes, pistaches et écorces d'orange confites
Étaler le chocolat de couverture au point, sur des bandes de film plastique dans 8 petits cercles en fer de 2 cm de hauteur et 7 cm de diamètre. Confectionner également 8 disques de chocolat de même taille.
Préparer un sirop au thé et le laisser infuser 3 minutes. Faire un biscuit au chocolat et le détailler en 8 ronds de la même dimension que les cercles. Imbiber chacun d'eux de sirop au
thé, puis les ranger dans les cercles en fer.
Préparer la mousse au chocolat : Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter les deux thés, laisser infuser 3 minutes, puis filtrer la préparation sur le mélange jaunes-sucre.
Cuire l'ensemble à 82°C. Monter ce sabayon, ajouter la couverture lactée, préalablement fondue à 45°C, et terminer délicatement en ajoutant la crème fouettée. Dresser immédiatement sur les biscuits au chocolat, dans les cercles.
Préparer la crème anglaise épicée, en goûtant toutes les 2 minutes pour contrôler la puissance de l'infusion. Filtrer, puis laisser refroidir.
Décercler et retirer le film plastique. Placer un disque de chocolat sur chaque mendiant. Déposer l'ensemble sur les assiettes et disposer harmonieusement les fruits secs. Napper de crème anglaise épicée et terminer en saupoudrant de cacao en poudre.
Vin conseillé :
Banyuls 1994,
Domaine de la rectorie,
Parcé Frères,
Banyuls-sur-Mer (66)
Dominique GRAS
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