Publiée le 01 Août 2010
10 cm de boyau de mouton par saucisse. 50% de viande de porc: collier ou épaule. 50% de viande de mouton (ragoût). sel, harissa, piment rouge de Cayenne, ail. Hacher la viande. Mélanger viande et épices, ainsi que l'ail haché (1 gousse) par saucisse) Doser le poivre rouge et le harissa selon le goût. Entonner les boyaux en tournant tous les 10 cm. Faire sécher 1/2 journée de préférence.
Les boyaux sont à conserver pendant des mois dans un bocal bien fermé et les boyaux recouverts de sel. Mettre au bas du frigo.
J'ai utilisé 2,7 kg de viande + 50g d'ail, 1 boîte de harissa, 1 pointe de Cayenne, 3 cuillères à café rases de sel fin.
Alexandre Pukall
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