Publiée le 17 Avril 2000
Les clés du succès: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter à l'aise, même quand la meringue aura bien gonflé, et à fond bien rond, sans angle hors de portée du fouet. Il doit être parfaitement propre: la moindre trace de gras peut empêcher vos blancs de bien monter. Préparez les oeufs avec grand soin les blancs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. L'idéal est de sortir les oeufs du froid plusieurs heures à l'avance. Séparez-les sans faire tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empêcherait de monter! Vous pouvez utiliser des blancs gardés au réfrigérateur depuis une semaine au plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mêlés, il faut les peser; 1 blanc égale environ 30 g. Pour une neige parfaite, soulevez un peu le fouet tout en fouettant pour faire pénétrer le plus d'air possible. La neige est assez ferme quand on peut renverser complètement le saladier sans qu'elle tombe.
Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et 150 g de sucre semoule, un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les congeler après une pause de 48 h au frigo. Cuire à th. 4 1/2.
Alexandre Pukall
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