Publiée le 30 Octobre 1999
Pour 8 personnes. Les fonds de meringues noisettes: 3 blancs d'oeufs, 60 g de noisettes en poudre, 60 g de sucre semoule, 15 g de beurre. La crème de garniture: 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 10 g de farine, 25 g de sucre, 100 g de beurre. Le décor: 50 g de noix de coco râpée, 1 mangue, 16 fraises, 1 petite grappe de raisin, 2 kiwis, 1 cuillerée à entremets de nappage abricot.
Les fonds de meringue: à faire une nuit à l'avance. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis leur incorporer la poudre de noisettes, le sucre et le beurre fondu mais froid. Allumer le four à température moyenne, étaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, former 2 disques de 20 cm de diamètre à l'aide de la poche à douille, faire cuire 30 minutes; les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur toute la nuit afin de rendre le biscuit moelleux. La crème de garniture: Mettre dans un cul-de-poule, le jaune, le sucre et la farine, bien mélanger. Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange en tournant, remettre le tout dans la casserole et refaire bouillir le tout. Travailler le beurre en pommade. En incorporer la moitié à la crème pâtissière puis le reste par petits morceaux en fouettant. Montage: Poser 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut sur un plat, tapisser l'intérieur du cercle d'une légère couche de crème à l'aide d'une spatule, placer le premier disque de meringue noisettes dans le fond, mettre la crème mousseline, bien l'étaler, la recouvrir du second disque à l'envers, mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Décercler la meringue, saupoudrer le tour de noix de coco râpée et grillée. Eplucher les fruits, couper les kiwis et la mangue en fines tranches, les fraises en deux. Disposer harmonieusement les fruits sur le dessus du gâteau, napper avec l'abricot fondu.
Alexandre Pukall
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