Publiée le 17 Avril 2000
Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la cuit pas. Crue et mousseuse, elle allège la crème pâtissière, la crème au beurre, les mousses, enrobe l'omelette norvégienne, recouvre tartes, gâteaux et entremets meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi.
Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 1 pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois à l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson à feu vif. Préparez un bol d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule malléable entre les doigts. Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le sel. Quand ils pâlissent, fouettez plus vite jusqu'à ce que la mousse soit très ferme. Versez le sirop chaud en filet, en fouettant. La mousse raffermit et se satine. Fouettez, jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les chances de réussite, l'idéal est de s'y mettre à deux: l'un monte les blancs, tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dès qu'on l'ôte du feu, sans avoir à refroidir la casserole ni à le laisser attendre.
Alexandre Pukall
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