Publiée le 01 Août 2010
Categories: Prep. base, Meringue
-- pour
1 l Blanc d'oeuf; prendre
2 kg Sucre
Rene Gagnaux
il s'agit du meringage italien (la meringue suisse donne des coques
dures).
La plupart des recettes que l'on trouve partent de blancs en neige
dans lesquels on integre du sucre cuit au boule c'est tres complique a
assembler. je vais donc donner une recette plus simple a faire mais
inratable.
D'abord le sucre cuit: deux hypotheses, 1) on a le materiel c'est a
dire un thermometre a sucre 2) on ne l'a pas, et c'est cette voie
que je vais prendre.
proportions : pour 1litre de blanc, 2Kg de sucre. (ca c'est pour
memoriser); pour deux tartes ou une omelette norvegienne1/8 de litre
de blancs d'oeuf et donc 250g de sucre.
le sucre doit etre cuit au petit boule 115oc ou 92o reaumur. pour
cette operation, les pros ajoutent du glucose a raison de 5 a 20% ce
qui facilite la cuisson du sucre, mais on peut s'en passer si les
precautions qui suivent sont parfaitement respectees :
Une casserole tres propre de preference en inox, mettre le sucre et
un peu d'eau (tres peu) et demarrer a feu tres doux. a l'aide d'un
pinceau tres propre (quasi-neuf) legerement mouille "laver les bords
interieurs de la casserole et eviter que des grains de sucre ou des
gouttes de sucre soient isolees sur les bords. (ces grains isoles de
la masse pourraient carameliser et faire rater toute l'operation on
dit alors que le sucre a masse c'est a dire qu'il s'est cristallise)
donc attention les bords INTERIEURS bien propre et ne pas remuer la
cuisson. Monter le regime du feu quand le sucre est fondu pour avoir
une ebullition moyenne, les bulles, a la surface doivent etre
regulieres. Preparer une bassine d'eau froide a cote de la casserole.
Entre le sirop de sucre et le caramel il y a une dizaine d'etapes
distinctes.
pour la meringue on va aller vers le petit boule. Il suffit de mettre
deux doigts dans l'eau froide (pouce et index), egouter rapidement,
mettre le majeur dans la cuisson et immediatement le remettre dans
l'au froide. cela peut faire peur mais on ne risque rien si on va
vite. Au sortir de l'eau froide, on va voir quel est l'aspect du peu
de cuisson de sucre colle au doigt: s'il n'y a rien sur le doigt,
c'est qu'en realite la cuisson du sucre n'a pas encore commence. si
il se forme un fil entre le pouce et l'index c'est que nous sommes au
file (petit ou gros). si le sucre est mou et forme une petite boule
il faut stopper la cuisson en trempant le "cul" de la casserole dans
l'eau froide une dizaine de secondes.
Dans un batteur on verse les blancs non montes en neige. mettre le
batteur en route et verser en plusieurs fois et en filet le sucre
cuit en evitant de le verser sur le fouet lui meme (s'il faut arreter
un instant, le faire) car le sucre qui adhere au fouet va y rester et
manquer a la recette... laisser travailler, quand le volume
n'augmente plus c'est que le merigage est pret on peut la gouter.
Dresser a la poche avec motif canneles ou simplement etaler a la
spatule.
Vincent Weber
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