Publiée le 17 Avril 2000
On la cuit comme la meringue française, mais on obtient une texture moins friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs: bonshommes de neige, champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux, ils se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un saladier. Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frémissante. Fouettez jusqu'à ce que la mousse devienne bien blanche, ferme et atteigne 50 °C. Otez le saladier de la casserole. Continuez à fouetter 10 mn à grande vitesse. Puis fouettez 10 mn à petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue. Formez des sujets sur une plaque anti-adhésive: bâtonnets, tête et pieds de champignons, rosettes, étoiles... Enfournez 15 mn à four préchauffé th 2-3 (130 °C). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 15 mn au four, les sujets doivent rester blancs, sinon baissez la température. Si l'extérieur n'a pas durci, augmentez-la. Pour colorer, poudrez la meringue de cacao pur en poudre, juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat, ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant à grande vitesse.
Alexandre Pukall
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