Publiée le 01 Août 2010
On appelé méringue ordinaire le mélange de blanc d'oeufs et de sucre S0 (poudre).
base: 250gr de sucre pour 4 blancs.
Utiliser un "cul de poule" bien nettoyé et passé à l'eau vinaigrée , laisser sécher l'intérieur sur un papier cuisine. Car l'ennemi du blanc d'oeuf battu ce sont les graisses.
Séparer les blancs des jaunes d'une façon parfaite ( si jaunes c'est raté) c'est pourquoi je casse les oeufs sur un verre et puis je regarde comment est le blanc.si jaunes pas bon à ajouter dans le cul de poule (résipiant en forme de vase, en inox généralement et servant au batteur mécanique ou à battre à la main). Battre les blanc trés fort il faut savoir retourner le cul de poule.
Ajouter le sucre en mélangeant avec une spatule en plastic souple( bien dégraissée au vinaigre). mélanger de bas en haut pour garder la légéreté du mélange.
On appelle méringue italienne le même mélange mais le sucre est ajouté d'une façon différente. On ajoute le sucre sous forme de sirop "au boulé" ( le travail du sucre est un métier: mélanger à de l'eau ou non , et sous forme liquide le mélange est sirupeux et ce d'autant que la température de cuisson est élevée, vous comprenez que l'eau seule ne peut pas monter au-dessus de 100 °C, alors il faut du sucre pour permettre au sirop à monter en température. A chaque température corresponds un nom spécifique, dans ce cas à 120°C pas 110)c , on l'appelle "au boulé" car en refroidissant rapidement sur une plaque ils forme des boules. ! ! )
le fait d'ajouter le sucre chaud fait cuire les blanc en partie. cette opération doit se faire rapidement (2 min en fouettant trés fort )
Plus facile avec un batteur mécanique.c'est bientôt les fêtes alors vous pourriez vous en faire offrir un . ( sur le marcher mondial il y a un best seller le MAJOR CLASSIC de KENWOOD). Son prix est assez élevé mais donne toute satisfaction env: 500 Euros.
Biscuit Méringué:C'est ici que naît la confusion. dans bien des pays 'en Belgique" aussi, on confond la méringue et le biscuit.
Le biscuit s'obtient par la cuisson de la méringue ordinaire à 100 °C au four aprés dépose sur une taque garnie d'un papier four, sous forme de coquille rondes, ovales, couronnes, disques ou !!! . La porte du four doit rester ouverte ( un peu, moi je coince une spatule en bois) . Durée de cuisson 1 heure mais il faut surveiller la méringue doit rester blanche.
Utilisation des méringues:
Méringues ordinaires:
a)Biscuit pour pâtisserie vacherin, gâteau progrés, gâteau succés, un merveilleux ( Belgique).
b)Non cuite pour garnitures, tartes ou omelettes sibériennes ou présentation de compote meringuée au plat.
Méringue italienne uniquement pour petit "b" de ci-dessus. Meilleur évidemment et plus facile car déjà précuit.Surtout pour la sibérienne puisqu'il faut cuire la méringue sur de la glace et ce au four.( j'y reviendrai un jour).
NB: Il existe encore une méringue suisse mais à ne pas savoir ( mélange de blancs et de sucre monté au fouet dans un cul de poule qui trempe dans un bain -marie à environ 80 °C, jamais fait ! ! )
méringuez vos tartes c'est beau.blanc et brun sur les arrêtes et bon à chaud.pas oublier bien dégraisser vos outils.
Debacker[jedeba@skynet.be]
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