Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Prep. base, Gingembre, Blanc oeuf
Yield: 4 Portionen
5 Blancs d'oeuf
85 g Sucre; (1)
165 g Sucre; (2)
1 ts Gingembre en poudre
Rene Gagnaux
Battre les blancs (qui doivent etre a la temperature ambiante): des
qu'ils commencent a devenir consistants (sans tenir encore entre les
branches du fouet), ajouter le sucre (1) et battre en neige ferme;
lorsque les blancs sont fermes, ajouter le sucre (2) et le gingembre.
L'appareil obtenu doit etre tres ferme.
Beurrer une plaque a gateau, la fariner legerement. Remplir la masse
dans une poche a douille et coucher les meringues sur la plaque, soit
en forme traditionelle, soit sous forme de petits escargots.
Important: les meringues doivent rester petites.
Prechauffer le four a 150 oC. Faire cuire les meringues 4 minutes a
cette temperature, ensuite baisser la temperature a 50 oC et laisser
les meringues pendant une nuit au four, pour bien les secher: elles
doivent etre seches a coeur.
Remarque: la meringue ordinaire (*) aurait ete inventee vers 1720 par
un patissier suisse, Gasparini, natif de la ville de Meiringen. Selon
d'autres sources le mot viendrait du polonais marzynka, et l'appret
aurait ete cree par un chef attache au service de Stanislas
Leszczynski. Le roi en aurait communique la recette a sa fille, d'ou
sa diffusion en France. Les meringues se moulaient alors a la
cuiller. C'est Careme qui eut l'idee de les coucher a la poche a
douille.
(*) On distingue encore deux autres sortes de meringues: la meringue
italienne et la meringue sur le feu.
Rudolf Jeanloz Maygut in Wabern (Bern) in: Beat Wuethrich Weltwoche, 4. Mai 1995
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