Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "merlan" ou Merlangus meriangus (Linné, 1758), est appelé "merlu" en
Méditerranée, d'où une confusion avec le véritable merlu (Merluccius
merluccius).
Caractéristiques :
Dos brunâtre ou verdâtre, flancs argentés. Écailles petites et
faiblement implantées. Poisson côtier (70 cm maximum), il est surtout
capturé au chalut de fond, en Manche et en mer Celtique. C'est une
spécialité d'Étaples.
Sur l'étal :
Entier (vidé ou non) et en filets. Supporte mal le contact direct avec
la glace.
Fraîcheur :
Vidé, un merlan entier est rigide et très brillant (léger mucus). CEil
légèrement convexe et noir, cerclé de jaune. intérieur du ventre gris
presque noir, sur une chair blanche, brillante et homogène. Sur le
poisson plein, le ventre est souvent mou, même frais (il se crève
lorsque le poisson est altéré). Pas frais, le merlan est terne. Un filet
frais est brillant, non cassant.
Type de chair :
Chair fine, légère et très goûtée -1 maigre et très digeste. Petites
arêtes assez nombreuses.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter aux moruette (petit cabillaud), tacaud, lieu jaune
et mostelle.
Remarques
Le merlan de la Manche vit sur des fonds meubles, il a le dos brunâtre
et n'a pas de petites taches jaunâtres sur les flancs, contrairement au
merlan de l'Atlantique, vivant sur fonds rocheux. Ce dernier est vendu
vidé, alors que le premier l'est plein.
Produits voisins
Le merlan peut être confondu avec un petit lieu jaune (on le reconnaît à
la tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale), avec le petit
cabillaud et le tacaud (qui ont des barbillons développés, sous le
menton)-
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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