Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
4 filets de merlan
250 g de champignons de Paris,
2 c à soupe de persil plat ciselé
1 jaune d'oeuf
15 cl de crème liquide
1 litre de fumet de poisson
50 g de beurre
Laver et émincer les champignons de Paris. Les faire revenir dans le
beurre. Saler et poivrer, saupoudrer avec le persil plat ciselé.
Laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de
végétation.
Préparer une litre de fûmet de poisson à partir d'une préparation
déshydratée. Lorsqu'il est à ébulition, y plonger les 4 filets de
merlan. Couvrir et éteindre le feu. Réserver pendant 10 minutes, égouter
puis maintenir au chaud.
Fouetter le jaune d'oeuf avec la crème liquide. Dans une casserole,
faire chauffer 25 cl de fûmet du poisson. Y incorporer le mélange
oeuf-crème, en fouettant jusqu'à ce que la sauce devienne nappante
(surtout ne pas porter à ébulition). Ajouter les champignons de Paris à
cette sauce.
Servir très chaud avec les filets de merlan.
Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.
Michelle Béchennec
N° janvier/février du magazine Cuisiner !
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