Publiée le 01 Août 2010
Pour 2 personnes - Préparation - Cuisson 2 h 35+ recette de base
2 Merles: (jeunes, mais bien dodus, prêts à cuire)
6 tranches fines de Lard maigre, fumé:
1 petit Oignon
1 Echalote
1 Tomate
10 cl d'Eau:
2 Petits-suisses
2 cuil. à soupe rases de Saindoux
Poivre de Cayenne moulu
1 petite pincée de Quatre-épices
2 gouttes Tabasco
Sel (très peu), poivre
Les merles auront été plumés, vidés, lavés, séchés et buclés soigneusement.
Préparer un gratin de semoule
Saler et poivrer l'intérieur des oiseaux.
Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre le saindoux et dorer les merles sur feu moyen.
Eplucher l'oignon et l'échalote, les hacher finement et mélanger.
Peler la tomate; éliminer les graines et le jus; hacher la chair.
Mettre une goutte de Tabasco sur chaque petit-suisse. Bien mélanger.
Sortir les oiseaux de la sauteuse et y faire revenir l'oignon et l'échalote, jusqu'à ce
qu'ils deviennent transparents.
Les sortir de la sauteuse à l'aide d'une écumoire, et réserver.
Farcir chaque merle avec un petit-suisse aromatisé.
Coudre les ouvertures avec une aiguille à brider et du fil de cuisine.
Entourer chaque oiseau de trois fines tranches de lard fumé et maintenir avec trois hâtelets
(*) de bois.
Réchauffer la graisse de la sauteuse et redorer les oiseaux habillés de lard.
Quand le lard est doré, ajouter le mélange oignon échalote, puis la tomate.
Assaisonner, verser l'eau, et bien mélanger la sauce.
Couvrir et cuire 2 heures, à feu doux,
Ajoutez de l'eau, en petite quantité, au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
Dresser sur un plat préalablement chauffé.
Déglacer le jus de cuisson.
Servir immédiatement.
Présenter le jus en saucière.
Le plus souvent accompagné de gratin de semoule.
(*) A l'origine, les hâtelets sont de petites broches métalliques surmontées d'un motif
décoratif. Initialement, ils étaient utilisés pour présenter un plat, piqués en éventail.
Cette façon de dresser a presque totalement disparu. Le même nom est attribué aux brochettes
courtes permettant de faire griller un morceau de viande. De nos jours, pour les
mini-brochettes et les amuse-bouche, on utilise plus volontiers des hâtelets très
simplifiés, en bois, semblables aux cure-dents, que l'on nomme à tort piques de cocktail. Il
ne faut jamais utiliser de hâtelets métalliques pour la cuisson mais seulement pour la
présentation.
JP Mutin jpmutin@club-internet.fr
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