Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "merlu", ou Merluccius merluccius (Linné, 1758), est souvent
abusivement appelé "colin", d'où une confusion avec le lieu noir, ou
"colin-lieu" Nombreux noms locaux, notamment en Méditerranée où il est
baptisé "merlan", Le petit merlu est nommé "merluchon" ou "colinot",
d'autres termes étant employés par les professionnels selon la taille du
merlu ("bâtard", "chon", "friture", etc.).
Caractéristiques :
Plutôt long, avec un dos presque noir tirant sur le gris foncé. Reflets
verdâtres et dorés. Écailles très petites, partant facilement. Taille
maximale : 1,40 m. Il est pêché à la palangre (Pays basque), au filet
(île d'Yeu) et au chalut pélagique (Lorient, La Turballe).
Sur l'étal :
Entier et vidé. Grands sujets débités en tranches.
Fraîcheur :
Aspect ferme et brillant (très frais : reflets dorés), présence
d'écailles. Branchies très rouges. CEil vif, légèrement convexe.
Intérieur du ventre (mésentère), noir brillant, uniforme. Bonne
élasticité des chairs. Altéré, le merlu est terne et mou. Branchies
brunes, plus d'écailles, oeil opaque et mésentère partant en lambeaux. À
partir de la tête, apparition de plaques jaunâtres et poisseuses. En
tranches, chair compacte et blanche, à peine rosée et légèrement irisée.
Altérée, elle vire au jaunâtre léger.
Type de chair :
Chair fine, légère et très goûtée, avec peu d'arêtes. Craint le contact
direct avec la glace.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter aux cabillaud, tacaud, lieu jaune et merlan...
Remarque :
La tête est parfois coupée quand le poisson n'est pas frais, pour
masquer l'apparition des premières plaques jaunâtres.
Produits voisins :
Sous l'Appellation : "merlu blanc" sont vendus des produits importés
moins fins que le merlu, souvent utilisés en restauration collective.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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