Publiée le 01 Août 2010
Catégories: Pâtisserie, Beignet, France
POUR LA PATE
250 g Farine
3 Œufs
80 g Beurre; ramolli
40 g Sucre
1 Citron; zestes râpés
30 ml Cognac
1 pn ;Sel
POUR LA FINITION
50 g Sucre glace
POUR LA FRITURE
600 g Huile
400 g Saindoux; (*)
Rene Gagnaux
Les "merveilles".. Oreillettes, bugnes, merveille, ganse, mensonge...,
derrière toutes ces appellations se cache une friandise très ancienne et très répandue,
le beignet. Petit beignet de pâte, parfois levée,
prépare avec un appareil assez épais, riche en farine, abaisse et
découpe soit en bandes - pour former de petites tresses - soit à
l'emporte-pièce, en rondelles, en losanges, cœurs, animaux, etc.
Après cuisson dans un bain de friture, les merveilles sont servies
chaudes, tièdes ou froides, saupoudrées de sucre. On les prépare
traditionnellement pour le carnaval.
Voici la merveille frite, de la Bourgogne.
La veille
Dans un saladier mélanger farine et sucre, creuser au centre une
fontaine, y verser les œufs, le cognac, le beurre bien mou ainsi que
les zestes de citron râpés. Bien mélanger le tout jusqu'à obtenir une
pâte bien lisse. Envelopper cette pâte dans un linge et la réserver
au réfrigérateur toute une nuit pour qu'elle repose.
Le jour même
Etaler la pâte au rouleau en forme de carré, sur une épaisseur de 2 a
3 mm. Tailler des bandes de 2 cm de large sur 7 cm de long. Durant ces
opérations, fariner le moins possible pour ne pas modifier les
proportions de la recette, et donc les saveurs.
Faire chauffer le mélange de saindoux et huile a environ 140 oC.
Plonger par petites quantités les merveilles pendant 3 a 4 minutes.
Les sécher sur un linge dès la sortie de la friture. Saupoudrer de
sucre glace.
(*) Le saindoux dans la friture apporte aux merveilles une finesse
remarquable et une coloration unie et brillante.
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France Bourgogne ISBN 2-226-06522-9, 1993
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