Publiée le 01 Août 2010
*Toujours ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.
*Ne pas négliger le sel (15g/kg)
Cas de pains formés (mie ou platine)
Mie:
former des grosses boules et les coller les unes aux autres dans le moule beurré
Laisser pointer
Cuire à 180°C
Platine:
Pâte à pain normal (sans lait/beurre)
Pain type boulot
Former en boudin serré
fariner
poser la partie lisse sur le fond du moule (j'utilise des moules à cake)
Quand la pâte commence à pointer (un tiers environ)
retourner sur plaque farinée
Laisser encore pousser
Mettre au four avec récipient contenant de l'eau (vaporisation/humidité)
Pour donner une belle croûte:
Mettre au four avec récipient contenant de l'eau (vaporisation/humidité)
Badigeonner avec un pinceau de l'eau chaude pour obtenir un empois d'amidon gluant.
Les glucides caraméliseront plus vite en surface du fait de l'humidité et de leur saturation en eau.
Attention à ne pas abuser de l'ouverture du four pour badigeonner d'eau en
cours de cuisson ce n'est pas toujours efficae et ça a tendance d'aprés mes
essais à durcir la croute plus qu'il n'en faut.
Pour déterminer la bonne cuisson à l'odeur:
Les premières dix minutes offrent en général une odeur de panification levurée
quand le pain a levé on ressent une odeur plus appétissante c'est la
dextrinisation des amidons (une odeur de gateau)
Pour éliminer l'humidité excessive apprente du pain à la sortie du four:
Replacer le four démoulé ou décollé de sa plaque sur une grille et replacer
dans le four éteint quelques minutes.
Croute et cuisson parfaite à l'ouïe
En sortant votre pain du four il doit craquer, il faut l'écouter....
Lawest
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