Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
o 4 œufs
o 2 cil. à soupe de vinaigre d'alcool
o 4 tranches de pain de mie
o 1 petit bouquet de persil
Pour la sauce
o 12 petits oignons grelots
o 200 g de petits champignons de Paris
o 100 g de lard fumé
o 1 carotte
o 1 blanc de poireau
o 50 cl de cidre brut
o 3 cil. à soupe de calvados
o 1 cil. à soupe de jus de citron
o 1 branche de thym
o 1 feuille de laurier
o 1/2 gousse d'ail
o 2 cil. à soupe de crème fraîche
o 1 pincée de noix muscade râpée
o 30 g de beurre
o sel, poivre
Pour le beurre manié
o 10 g de beurre
o 10 g de farine
Préparez la sauce. Epluchez les petits oignons. Retirez la couenne et les
cartilages du lard, taillez-le en petits bâtonnets. Pelez la carotte et coupez-la
en très petits dés. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Faites-y revenir à feu
moyen les oignons, les lardons, les dés de carotte et le blanc de poireau
pendant 10 minutes, en remuant souvent Arrosez avec le calvados, flambez.
Ajoutez le cidre, le thym, le laurier, du sel, du poivre et la noix muscade
râpée. Passez la demi gousse d'ail au presse ail au-dessus de la casserole.
Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à petits frémissements 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez
les rapidement. Essuyez-les et coupez-les en lamelles. Arrosez Les du jus de
citron. Faites-les revenir 10minutes dans une casserole avec 10g de beurre.
Salez et poivrez.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez le vinaigre et
réduisez le feu. Cassez un œuf dans une tasse, approchez-la au ras de
l'eau et faites tomber l'œuf d'un seul coup. Ramenez le blanc sur le jaune à
l'aide d'une écumoire. Procédez de la même façon pour les autres
œufs et comptez 3 minutes de cuisson. Retirez les œufs au fur et à mesure avec
l'écumoire et plongez-les dans une jatte d'eau tiède pour les maintenir au chaud.
Rincez le persil, épongez le, hachez-le. Ecroûtez les tranches de pain de
mie. Passez Les au grille-pain et coupez-les en deux en diagonale.
Préparez le beurre manié en mélangeant le beurre et la farine. Otez
le thym et le laurier de la sauce. Ajoutez le beurre manié et faites bouillir 2
minutes en fouettant. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les champignons.
Laissez chauffer 2 minutes. Vérifiez l'assaisonnement.
Egouttez les œufs. Retirez les ingrédients composant la sauce avec une
écumoire et répartissez-les dans des assiettes creuses. Nappez avec la
sauce. Déposez les œufs dessus. Disposez une demi tranche de pain sur
chaque assiette. Parsemez de persil. Présentez le reste de pain dans un bol.
Votre marché
> Plus les œufs sont frais, plus ils sont faciles à pocher car le blanc
reste bien autour du jaune. Choisissez des œufs de gros calibre (65-70g).
Tour de main
Sortez le premier œuf de l'eau avec une écumoire et tâtez-le du bout du
doigt : le jaune doit être encore un peu fluide.
Quelques conseils
o Retournez d'un coup sec la tasse contenant l'œuf pour que le blanc tombe
en même temps que le jaune et ne se disperse pas,
o Utilisez une casserole suffisamment large pour que les œufs ne collent
pas les uns aux autres et veillez à mettre une hauteur d'eau d'au moins 8 cm.
o Ne salez pas l'eau de cuisson des œufs, ce qui gênerait la coagulation
des blancs en masse compacte, et veillez à ce que l'eau frémisse seulement
pendant la cuisson.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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