Publiée le 01 Août 2010
Definition du Larousse gastronomique (1984): Dans le Languedoc,
bouillie de farine de mais (ou de froment et de mais) refroidie,
decoupee et frite, servie sucree ou salee. Le mot, qui s'ecrit aussi
"millasse", "milliasse" ou "millias", vient de "millet", nom donne
autrefois au mais a petits grains. En Anjou, la milliere, bouillie de
millet salee ou sucree, peut egalement se preparer avec du riz ou du
mais.
Eric Castex: Le Millas veux dire Mais en Occitan. C'est une
specialite en particulier du Sud Ouest de la France que
traditionnellement on tue le cochon a la campagne. C'est une base
melangeant graisse et farine de mass ou maizena. Le reste est de
l'accommodement. Une variante est faite avec de la graisse de canard
dans le departement du Gers. [...] Effectivement, je t'ai donne la
base de la preparation qui se trouve generalement. Mais le millas
peut etre cuisine de plusieurs maniere. Par exemple dans mon village
des pyrennes. Le millas est un desert a base de zestes d'oranges de
graine d'anis et de fritons ou gratons de cochon. Sucre, lait et
farine de mais. Voila pour les ingredients. On cuit le tout dans un
chaudron de cuivre une bonne heure et l'on repartie la pate formee
dans des assiettes pour refroidir. Le tout se deguste froid et sans
attendre.
Laurent Terrasson: Dans l'Atlas des desserts de France, j'ai ecrit un
petit article sur le Millas Perigourdin et le Millassou (vous
trouverez aussi une recette. Comme toutes les recettes de cet
ouvrage, elle est inspiree d'un vieil ouvrage, le plus ancien si
possible).
Avant tout, comme le Millas landais, leur nom vient de "millet",
mais. Pour realiser le Millas Perigourdin, on utilise des jaunes
d'oeufs, de la farine de mais et du lait, auxquels on incorpore des
blancs d'oeufs en neige. Cuit au bain-marie, il est parfume au
laurier "cerise". Dans la region, on trouve d'autres desserts a base
de farine de mais, comme le cruchade, sorte de galette frite, et le
rimote, sorte de bouillie sucree qu'on appelle aussi las pou. A ne
pas confondre avec le Millassou, "sorte de bouilli au lait et a la
farine de mais, parfume au zeste de citron et au rhum et cuit a
l'huile de friture. Le Millassou est aussi realise avec de la
citrouille et cuit au four". (Atlas des desserts de France, edition
Rustica, Laurent Terrasson, 1995).
Serge Pilon: Si on est arme d'un Larousse gastronomique (1967, ISBN
2-03-008900-1, reedition de l'ouvrage de 1938) et qu'on a envie de se
delier un peu les doigts sur son clavier, voici ce que ca donne
:
Miliasse ou millas - On designe sous ce nom, en pays languedocien, une
sorte de bouillie que l'on prepare, soit avec de la farine de mais,
soit avec un melange de farine de froment et de farine de mais.
Le nom de cette preparation semble venir du mot millet, nom vulgaire
de quelques graminees que l'on cultive dans le midi de la France,
dans les Landes surtout, et dont une, appelee millette, qui est une
variete de mais a petits grains, etait, a l'origine, employee pour
faire cette bouillie.
Si le millas proprement dit se fait dans le Languedoc, on prepare dans
divers regions de la France, dans le sud-Est et le sud-Ouest, des
bouillies qui ont de grandes analogies avec le millas, et qui,
suivant les pays, portent des noms differents.
Ainsi, ces sortes de bouillies sont appelees cruchades, en Guyenne et
en Gascogne ; broye, gaudines ou yerbilhou, en Bearn ; las pous ou
rimotes, en Perigord ; gaudes, en Franche-Comte.
La polenta, que l'on fait en Corse, et aussi en Provence, est une
preparation de meme nature que le millas.
Le millas du Languedoc est un appret de style rustique que, jadis,
dans les campagnes de cette province, on mangeait en guise de pain,
pour accompagner certains plats en sauce, tels que daube de boeuf,
civet de lievre, etc.
Pour etre consomme de cette facon, le millas, une fois bien refroidi,
est detaille en morceaux carres ou rectangulaires, puis dore a la
graisse a la poele, ou cuit sur le gril.
Avec ce meme millas, on prepare, en Languedoc, divers plats
d'entremets.
Preparation du millas du Bearn - Cette bouillie que l'on appelle
aussi dans cette region paste, pastel, gaudines, yerbilhou, se
prepare comme la broye.
Preparation du millas perigourdin ou las pous - Se fait d'apres la
metode habituelle avec un melange a partie egales de farines de
froment et de mais. Si la bouillie est trop epaisse, on peut
l'eclaircir avec un peu de lait chaud. On peut rendre ce millas plus
fin, en lui ajoutant, en fin de cuisson, un peu de beurre.
Millas frit - Detailler le millas en morceaux reguliers. Fariner les
morceaux de millas et les faire rissoler legerement a la poele, au
beurre ou a la graisse. Prepare ainsi, le millas se sert, en guise de
pain, avec plats divers en sauce.
Millas grille - Badigeonner de graisse ou de beurre les morceaux de
millas. Les cuire sur le gril, sur feu doux.
Millas aux frittons - En Languedoc, on prepare cette sorte de millas
le jour ou, selon la formule usitee en ce pays, on
La bouillie se prepare dans le chaudron ou l'on a fait clarifier la
graisse du cochon. On lui ajoute, en fin de cuisson, les frittons,
qui sont, on le sait, les residus de la graisse apres la fonte de
celle-ci. La bouillie etant cuite, on la verse sur un linge farine et
on la laisse refroidir. On la detaille ensuite en morceaux carres ou
rectangulaires avant de l'accomoder suivant indication.
Millas aux cerises - Mettre dans un plat a gratin beurre une couche de
millas chaud, c'est-a-dire venant d'etre cuit, et que l'on aura sucre
et parfume au kirsch. Sur cette couche de millas, qui doit etre bien
reguliere, mettre des cerises enoyautees, a moitie cuites au sirop,
egouttees et macerees au kirsch. Recouvrir d'une nouvelle couche de
millas. Bien lisser la surface. Decorer d'une bordure de cerises
preparees comme il est dit ci-dessus. Saupoudrer de macarons ecrases.
Arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four, a chaleur douce.
De la meme facon, on peut preparer du millas garni de fruits cuits
divers tels que : abricots, bananes, peches, poires, pommes, prunes,
etc.
Millas de Lot-et-Garonne - Dans cette region, cette sorte de millas
est designee sous le nom de rimote et aussi sous celui de cruchade.
Mettre de l'eau dans un recipient un peu grand. Quand l'eau bout,
parfumer a l'essence de citron et a l'eau de fleurs d'oranger. Verser
en pluie dans le liquide bouillant la farine de mais (mais de
l'annee) en tournant la pate comme pour une creme, jusqu'a ce qu'on
obtienne une bouillie epaisse, qu'on met dans des assiettes plates.
Les rimotes se mangent chaudes, saupoudrees de sucre. Quand elles
sont froides, on les fait frire a la poele, coupees en quartiers que
l'on fait bien dorer de chaque cote et que l'on saupoudre de sucre.
Millas au raisine - Mettre dans un plat, en les dressant en couronne,
les morceaux de millas, tartines chacun d'une forte cuilleree de
raisine. Saupoudrer les morceaux de millas de macarons ecrases ;
arroser de beurre fondu. Faire gratiner doucement au four. De la meme
facon, on peut preparer des millas garnis avec confitures ou
marmelades diverses.
Millas au sucre - Detailler l'abaisse de millas en morceaux carres ou
rectangulaires. Les mettre a cuire dans une poele ou l'on aura fait
chauffer du beurre (en Languedoc, cette cuisson se fait a la graisse
de porc ou d'oie). Faire bien dorer ces morceaux des deux cotes. Les
egoutter ; les dresser sur un plat de service. Les saupoudrer
amplement de sucre fin vanille ou parfume au zeste de citron.
Renseignements communiques par: Sylvie Laurin (laurin4@CAM.ORG), Eric
Castex (ecastex@cict.fr), Laurent Terrasson (daphne@club-internet.fr),
Serge Pilon (spilon@aei.ca)
D'apres des postings parus sur cuisine-fr rassemble par Rene Gagnaux
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