Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 feuilles de philo, 400 g de chair de crabe, 2 tomates, 1 oeuf battu, 1 c à soupe de graines de sésame, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de basilic, 1/2 bouquet de persil plat, 3 c à soupe d'huile d'olive. Sauce au curry: 15 g de beurre, 200 g d'échalotes, 10 g de citronnelle, 5 g de curry en poudre, 1 pointe de poudre de curcuma, 2 g de graines de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 3 g de cardamome en poudre, 3 g de poivre blanc en poudre, 1 clou de girofle, 3 g de poudre de gingembre, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 6 dl de crème liquide, 1 dl de lait de noix de coco, sel, poivre.
Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les à l'oeuf battu. Superposez-les. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez trois cercles dans chaque moitié. Parsemez-les de graines de sésame. Recommencez l'opération autant de fois que nécessaire. Faites frire à la poêle chaque cercle. Epongez-les sur du papier absorbant. La sauce au curry. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre, sans colorer, les échalotes hachées et la citronnelle. Incorporez les épices an remuant. Laissez refroidir à température ambiante. Replacez sur feu doux et versez le vin. Réduisez au deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de deux tiers. Liez avec la crème en maintenant à feu doux jusqu'à épaississement. Enfin, allongez avec le lait de coco. Salez, poivrez, épicez d'une goutte de Tabasco si nécessaire. Hachez la chair du crabe. Réchauffez-la à peine avec la sauce au curry, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés et la coriandre fraîche hachée. Mélangez bien. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Superposez une feuille de philo, une couche de crabe et ainsi de suite. Finissez par une feuille de philo. Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. Présentez avec de feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive.
Alexandre Pukall
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