Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le foie gras:
600 g de foie de canard (1 lobe);
1 boule de céleri rave d'env.800 g;
10 dl de fond de volaille;
2 dl d'huile d'olive;
1 grappe de raisin blanc;
1 cour de céleri rave avec feuilles;
1/2 litre de jus de raisin;
1/4 de litre de porto rouge;
100 g de roquette;
10 g de baie rose;
1 citron;
sel et poivre.
Pour le pain d'épices:
250 g de farine de seigle;
375 g de farine type 55;
625 g de miel parfumé;
50 g de levure chimique;
310 g de lait;
8 oufs;
125 g de sucre;
38 g d'épices.
Cuisson 1 heure à 160° et 48 heures à l'avance afin de le laisser rassir.
Préparation
*Tailler le foie gras en 8 escalopes de 70/80 g.
*Réserver au frais.
*Eplucher le céleri-rave, le citronner et en faire un cylindre de 6 cm de diamètre.
*Tailler dans ce cylindre 8 tranches de 2/3 mm d'épaisseur.
*Les cuire dans le fond de volaille avec une cuillerée à café d'huile d'olive, sel et
poivre.
*Réserver.
*Tailler 8 tranches de 4 mm d'épaisseur du pain d'épices.
*Réserver.
*Emonder les raisins blancs 30 secondes à 1'eau bouillante, les rafraîchir, tirer les peaux
ainsi que les popins.
*Les couper en deux.
*Réserver.
*Faire réduire le porto à mi-glace, y ajouter Ie jus de raisin et réduire à jus nappant.
*Y ajouter les raisins et les faire - légèrement compoter.
*Réserver.
*Trierlesfeuilles de céleri etlesfrire.
*Réserver.
*Frire la roquette.
*Réserver.
*Poêler les tranches de foie gras en les assaisonnant dans une poêle antiadhésive.
*Les poser ensuite sur du papier absorbant et enlever la moitié de la graisse.
*Réserver.
*Poêler rapidement les tranches de pain d'épices et les poser sur du papier absorbant.
*Réserver.
Présentation
*Superposer dans chaque assiette:
1 tranche de pain d'épices, 1 tranche de céleri, 1 tranche de foie gras, 1 tranche de pain
d'épices, 1 tranche de céleri, 1 tranche de foie gras.
*Poser dessus feuilles de céleri et de roquette.
*Filtrer un peu de graisse de canard et monter le jus avec.
*Rectifier l'assaisonnement.
*Napper du jus autour de chaque assiette en mêlant de quelques baies roses.
*Servir.
Adaptation: J.Paul Mutin
Restaurant:Byblos de Courchevel
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