Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes :
La garniture :
360 g de pommes (ou deux beaux fruits), 20 g de beurre, 1 pincée de cannelle, 250 g de fromage blanc à 0 %, 50 g de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 1 feuille de gélatine, 1 cuillerée à soupe + 1 cuillerée à café d'édulcorant.
Pour le coulis de pommes et hydromel :
125 g de pulpe de pommes granny-smith, 125 g d'hydromel, 25 g de miel d'acacia, 1 cuillerée à café de crème de riz.
Pour la décoration :
4 feuilles de brick, 25 g de pommes granny-smith coupées en dés et citronnées, 25 g de fraises coupées en dés.
Découpez, dans les feuilles de brick, des rectangles de 6 cm par 8 cm, dorez-les au four
(th. 7) à 210°, pendant 2 à 3 minutes. Retirez-les. Préparez le coulis : versez l'hydromel
dans une casserole, portez à ébullition, flambez. Hors du feu, ajoutez le miel, la pulpe de
pomme et la crème de riz. Mélangez au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
Pour la garniture : pelez et moulez les pommes en forme de billes à l'aide d'une cuillère parisienne ou émincez-les finement avant de les faire cuire à la poêle, dans le beurre avec la cannelle, sur feu vif, pendant 8 à 10 minutes pour les billes, 4 à 5 minutes pour les lamelles. Ajoutez 1 cuillerée A café d'édulcorant. Coupez la gousse de vanille en deux, retirez, les graines à l'aide d'une cuillère. fouetter la crème liquide en chantilly avec la vanille. Mélangez-la délicatement au fromage blanc. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d'édulcorant. Attendrissez la gélatine dans de l'eau froide, essorez-la entre vos doigts, faites-la fondre doucement dans un peu d'eau chaude avant de l'incorporer au mélange crème fromage blanc.
Le montage : posez une feuille de brick dorée sur une assiette, puis une couche de pommes poêlées, terminez par la crème, recommencez une fois. Terminez par une feuille de brick Servez avec le coulis, décorez de dés de pommes et de fraises.
195 calories par personne Diététicien : Frédéric Dorat-Carrière.
scanné par Gladys Dinletir
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Recette de Pascal Pochon, chef pâtissier du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo
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