Publiée le 05 Novembre 1999
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 20 MIN
1 foie gras de canard cru (600 g environ)
2 pommes clochard ou golden
2 radis noirs
3 cuillères à soupe de miel
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de farine
15 cl d'huile pour la friture
Sel, poivre
Pelez les radis, coupez-en un en minces rondelles et râpez l'autre sur une
râpe fine. Versez le miel dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'eau,
portez à ébullition. ajoutez les rondelles de radis. mélangez, puis faites
cuire 10 min à feu doux en remuant de temps en temps. Faites chauffer
l'huile dans une casserole, puis faites-y frire pendant 2 min le radis râpé.
Egouttez sur du papier absorbant, salez et réservez.
Lavez et essuyez les pommes. Enlevez le cœur avec un vide-pommes, puis
coupez chaque pomme en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites fondre le beurre
dans une poêle et mettez-y à dorer les 12 plus belles tranches de pommes
(comptez 2 à 3 min de chaque côté). Coupez le foie en 8 tranches. Farinez
les légèrement, posez-les dans une poêle antiadhésive chaude. faites-les
cuire 2 min environ de chaque côté, salez et poivrez.
Placez 4 rondelles de pomme sur 4 assiettes de service et sur chacune une
tranche de foie. puis une de pomme. une de foie et enfin une de pomme. Posez
autour les rondelles de radis et dessus le radis râpé, ajoutez quelques
gouttes de vinaigre sur les radis et servez aussitôt.
Pour simplifier cette recette, vous pouvez utiliser des tranches de foie
gras mi-cuit découpées dans un bloc en forme de rouleau (en boîte ou
sous-vide).
Serge Bocquillon
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