Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 ananas "Avion"
- 3 oeufs entiers
- 400 g de jus de pamplemousse rose (2/3 pièces)
- 200 g de crème à 15 % MG
- sucre édulcorant KARA selon le goût
- 200 g de framboises
- 2 feuilles de gélatine
- 1 branche de romarin
LA VEILLE :
Tranchez 12 tranches bien fines d'ananas.
Plongez les légèrement dns un sirop à base de sucre édulcorant (4
cuillères à soupe de sucre KARA et 1/4 de litre d'eau) pendant 5
minutes, et mettre sur SILPAT.
Laissez sécher à l'étuve 35 à 40° pendant une nuit.
Passer le reste de l'ananas à la centrifugeuse.
CONFECTION DE LA CREME BRULEE :
Pressez vos pamplemousses roses pour extraire le jus que vous faites
réduire de moitié avec le romarin émincé finement.
Laissez refroidir.
Emulsionnez vivement vos trois oeufs entiers, votre jus de pomelos et la
crème allégée jusqu'à une température de 80° C environ. Débarrassez et
ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir en plaque.
DRESSAGE :
Intercalez vos tranches d'ananas et votre crème de pomelos.
Poêlez vivement vos framboises et déglacez votre poêle avec votre jus d'ananas.
Servez autour du millefeuille d'ananas.
P A T R I C E D E M A N G E L - H O T E L M I R A M A R - B I A R R I T Z
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