Publiée le 14 Octobre 1999
Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn (réalisez le sorbet la veille). 1 kg de fraises. Jus du minestrone: 20 cl d'eau, 160 g de sucre, 10 cl de jus de citron vert pressé, 20 cl de jus d'abricot en bouteille, 15 feuilles de basilic. Sorbet: 200 g de pommes granny-smith, 12 cl d'eau, 260 g de sucre, le zeste d'une demi-orange, 8 feuilles de basilic, 20 cl de jus de citron vert, 2 c à soupe de jus de citron jaune, 2 c à café de vodka ou gin.
La veille, pressez 5 à 6 citrons verts pour obtenir 20 cl de jus. Réservez au frais. Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes, ajoutez le jus de citron jaune. Mélangez les pommes avec l'eau et portez à ébullition 2 minutes, mixez le plus fin possible. Ajoutez le zeste d'orange, 4 feuilles de basilic ciselées et le sucre. Laissez infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain. Filtrez pour retirez le basilic et le zeste. Ajoutez le jus de citron vert et mettez à glacer en sorbetière. Dès que le sorbet prend une bonne consistance, ajoutez la vodka et 4 feuilles de basilic ciselées. Conservez le sorbet au congélateur. Préparez le jus du minestrone en chauffant, sans porter à ébullition, l'eau, le sucre, et le jus d'abricot. Ajoutez le basilic et incorporez le jus de citron vert. Gardez au frais. Répartissez les fraises coupées en cubes dans des assiettes à soupe bien froides. Arrosez avec le jus du minestrone. Posez une boule de sorbet. Décorez de quelques feuilles de basilic.
Alexandre Pukall
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