Publiée le 01 Août 2010
Title: Mique
Categories: Pain, France
COMPOSITION CLASSIQUE
1 kg Farine de froment
4 Oeufs
180 ml Eau
180 ml Lait
100 g Beurre
15 g Levure de boulanger
1 pn Sel
-VARIANTE 1
3 Oeufs
1 tb Huile
0.5 pk Levure de boulanger
250 ml Lait
1 kg Farine
Petit sale
Andouilles
-VARIANTE 2
500 g Farine de froment
2 Oeufs
80 g Beurre fondu
ou de la graisse d'oie
250 ml Lait
20 g Levure de boulanger
1 pn Sel fin
COMPILE PAR RENE GAGNAUX-
La mique, une boule de pate levee, qui est pochee, au lieu d'etre
cuite au four. II en existe une grande variete, qui peuvent etre a
base d'autres cereales que le froment (sarrasin, mais) et agrementees
d'herbes, d'oseille, de feuilles de blette ou autres verdures, voire
meme d'un peu de lard, sans oublier la farcidure a base de pomme de terre.
La mique se presente sous la forme d'une boule de pain, de couleur
jaune paille. Sa taille et sa forme varient suivant la quantite de
farine utilisee. En surface, son aspect est granuleux. A l'interieur,
la pate est lisse sur le pourtour et le cceur est brioche, de texture
souple et alveolee.
La mique est consideree comme etant une specialite du Limousin, plus
particulierement du pays de Brive. On la consomme aussi dans d'autres
regions, en Bearn et dans le Pays Basque notamment. La mique est tres
ancienne: on peut remonter sa trace jusqu'au debut du 17e siecle.
Le caractere rustique et repandu des farcedures rend compte de la
variabilite de leurs appellations selon les regions: couloumbeta ou
colombeta a Uzerche, miqua ou miquas dans la region de Brive, poula
seza (poule seche) a Argentat, poula senz os a Tulle. Les divers
noms: mique, miqua, farcedure, farce dure, farcidure, poule seche,
poule sans os, poule verte (aux herbes), poule noire (au sarrasin),
colombe.
Preparation classique d'aujourd'hui: Dans une terrine, le beurre
fondu, le sel, la levure et les oeufs sont melanges a l'eau et au
lait tiedis. On incorpore a ce melange peu a peu la farine, de
maniere a obtenir une pate bien homogene et un peu elastique. La pate
est mise a lever a temperature ambiante dans une jatte en terre
environ 2 heures. La mique est ensuite plongee dans le bouillon du
petit sale ou elle doit flotter. A mi-cuisson, on la retourne. La
duree de cuisson varie en fonction de sa grosseur: une mique
individuelle cuit environ 20 minutes et une mique de taille plus
importante une heure. Apres egouttage, elle est prete a consommer.
Elle se conserve de 2 a 6 jours: comme le pain, la mique rassit.
Les miques accompagnent les plats en sauce, le pot-au-feu, le
petit-sale au chou, la soupe ou le civet. Coupees en tranches, elles
peuvent etre rissolees a la graisse d'oie.
Variante 1: Casser les oeufs dans un saladier, y melanger huile et
sel. Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiede, melanger au lait,
et vider dans le saladier. Verser la farine dans le saladier,
melanger et petrir longuement pour obtenir une pate dure. Laisser
lever la pate.
Mettre de l'eau dans un grand faitout et y faire cuire du petit sale,
de l'andouille (2 heures de cuisson pour le sale et Ó peine une heure
pour l'andouille), et 40 a 45 minutes avant le repas y former la pate
en boules et pocher celles-ci. Controler la cuisson en traversant la
mique avec un couteau qui doit ressortir sans aucune trace de pate.
Variante 2: Delayer la levure avec le lait tiede, puis incorporer la
farine, le sel, le beurre fondu ou la graisse d'oie. Melanger afin
d'obtenir la consistance d'une pate a brioche ferme (si necessaire
rajouter de la farine ou un peu de lait). Fariner, puis envelopper
dans un linge et laisser lever 2h30 dans un endroit tiede. La mique
pourra etre servie avec des plats en sauce, elle remplace alors le
pain, ou avec des petits legumes, du petit sale et des andouilles. Le
sale, que l'on a mis au feu en meme temps a encore une heure a cuire
quand on fait pocher les miques dans son bouillon. Pour verifier
qu'elles sont cuites, y piquer une aiguille et la retirer seche.
div.sources, dont le volume Limousin de l'Inv. du Patrimoine culinaire de la France
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