Publiée le 01 Août 2010
1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 30 g de beurre, poivre (généreusement), sel (très peu), thym et laurier (pulvérisés), 1 dl de vin blanc, 100 g de jambon.
Hachez tous les légumes. Mettez-les dans une casserole et faites-les blondir dans un peu de beurre. Ajoutez le poivre, le sel, le thym, le laurier. Déglacez au vin blanc et laissez complètement réduire cette mirepoix. Pour terminer, vous ajoutez le jambon et, le cas échéant, vous mouillez d'un rien d'eau. Laissez donner quelques bouillons. Vous utiliserez la mirepoix: pour corser les sauces au roux brun; pour accompagner toutes les pièces de viande braisées (après avoir fait revenir la pièce de viande, vous ajoutez la mirepoix en couronne et vous laissez mijoter ensemble viande et mirepoix).
Alexandre Pukall
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