Publiée le 01 Août 2010
La cuisine roumaine, comme toutes les cuisines balkaniques, compte de
nombreuses recettes de boulettes de viande et de légumes farçis.
Les mititeïs en sont sans aucun doute le fleuron. Parlez donc de mititeïs à
un Roumain : la larme à l'oeil, il vous racontera les Carpathes, le Danube,
la Transylvanie et la Moldavie pendant des heures (même s'il n'y a jamais
les pieds), en y ajoutant (s'il est « culturé ») des anecdotes sur Panaït
Istrati et sur le groupe surréaliste de Bucarest, tout en vous saoulant à
la tsuica (abominable alcool de prune) :-).
Les mititeïs sont faciles à faire, mais le mystère est que ça rate de temps
en temps (le goût est fade) sans qu'on comprenne pourquoi. C'est pourtant
tellement bon quand ça résussit (neuf fois sur dix quand même) que ça vaut
la peine d'essayer.
Prendre un kg de boeuf haché (variante : 750 g de boeuf et 250 g d'une
viande blanche, porc de préférence, ou veau. À mon avis, c'est bien
meilleur avec un mélange).
Hachez finement au hachoir à main avec 200 g de graisse (graisse de boeuf
si possible, mais c'est bon avec de la graisse d'oie ou de canard). Saler
généreusement. Laisser reposer 2 à 3 h au réfrigérateur.
Mouliner ensemble du poivre, 5 g de carvi ou de cumin (carvi de préférence)
et 4 clous de girofle. Écraser au pilon 5 belles gousses d'ail.
Mélanger la poudre d'épices et l'ail à la viande. Ajouter une cuillère à
café de bicarbonate de soude (c'est indispensable, ne me demandez pas
pourquoi : encore un mystère...). Variante : ajouter aussi deux cuillères à
soupe de crème fraiche ; c'est meilleur, mais pas indispensable.
Hachez une nouvelle fois. Laisser reposer une heure.
Avec une cuillère à soupe, prendre des noix de hachis, et les rouler sous
la paume de la main afin d'en faire des petits rouleaux de la longueur du
pouce de votre main gauche (ou de votre main droite) et d'un diamètre
légèrement supérieur (le pied à coulisse est ici recommandé :-))
Faire cuire au grill ou la poèle non graissée, à feu pas trop vif pour que
les mititeïs ne se désèchent pas environ 10 minutes (en tout cas pas plus).
Les mititeïs se servent en entrée, donc pas d'accompagnement. Prévoir large
pour les quantités : c'est très bon et tout le monde en reprend.
NB : les recettes de cuisine roumaine me viennent de ma grand-mère, mais un
excellent livre me sert d'aide-mémoire : Doïna Dor, La cuisine de nos grands-mères roumaines, Éditions du Rocher, Monaco, 1983.
Alain Hurtig
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