Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes:
4 cuisses de lapin.
100 g. de champignons de Paris.
l crépine de porc.
l oignon.
l carotte.
thym et laurier.
l noix de beurre.
l cl de crème fraÎche.
200 g. de foie de lapin.
200 g. de girolles.
l kg. de cêpes.
l/2 tête d'ail.
100 g. d'échalotes.
100 g de persil.
l/2 Côtes du Jura rouge.
4 toasts.
sel. poivre.
Préparation:
Confectionner une mousse avec les foies de lapin et la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Désosser les cuisses de lapin.
Préparer une duxelle avec les girolles, les champignons de Paris et les échalotes.
Farcir les cuisses de lapin désosséss avec la duxelle.
Rouler les cuisses dans la crépine et ficeler légèrement.
Faire sauter les cèpes préalablement ébouillantés et les accommoder avec une persillade.
Étendre la mousse de foies de lapin sur les toasts.
Faire colorer les cuisses de lapin.
Dans un rondeau, faire suer l'oignon et la carotte ciselée.
Déposer les cuisses de lapin sur cette gamiture de cuisson.
Mouiller -les avec le côte du Jura rouge.
Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Recouvrir et laisser mijoter.
Vérifier la cuisson des cuisses puis les débarrasser des os.
Laisser réduire à feu doux la cuisson et lier si nécessaire.
Vérifier l'assaisonnement.
Sur une assiette, dresser les cuisses de lapin posées sur les toasts au foie de lapin,
Disposer les cêpes autour et napper légèrement de la sauce.
VIN: Cotes du jura rouge ou arbois
JP Mutin
GOMFORT INN PRIMEVERE. M.LEVADOUX 25000 BESANCON
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