Publiée le 24 Juin 2000
Ingrédients (6 pers.)
o 275 g d'amandes en poudre
o 80 g de sucre glace
o 20 cerneaux de noix
o 3/4 de cuil. à café de vanille pure en poudre
o 3/4 de cuil. à café de cannelle en poudre
o 50 g de raisins de Corinthe
o 2 cuil. à soupe de cognac
o 4 blancs d'œufs
o 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
o quelques gouttes de jus de citron
o huile pour le moule à manqué et le papier sulfurisé
o sel
Pour le glaçage
o 150 g de sucre en poudre
o 1/4 de cuil. à café de vinaigre
o 3 cuil. à soupe de crème fraîche
o 30 g de beurre
Mettez les raisins dans une tasse avec le cognac et laissez-les tremper
durant la préparation.
Faites chauffer le four à 170 C , th. 5-6. Huilez un moule à manqué de 22
cm de diamètre. Coupez un disque de papier sulfurisé à la dimension du fond
du moule, huilez-le également et posez-le dans le moule, partie huilée
au-dessus. Répartissez les cerneaux de noix sur le papier.
Versez les amandes en poudre dans une jatte. Tamisez dessus le sucre glace,
la vanille et la cannelle. Mélangez bien le tout.
Battez les blancs d'œufs en neige, après avoir ajouté 1 pincée de sel et le
jus de citron. Lorsque la neige est encore un peu molle, versez le sucre en
pluie, en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et
brillante.
Ajoutez les raisins et le cognac au mélange d'amandes et de sucre, puis le
quart des blancs d'œufs en mélangeant soigneusement. Incorporez ensuite le
reste des blancs en remuant délicatement. Versez le tout dans le moule, en
prenant soin de ne pas déplacer les cerneaux de noix. Lissez la surface et
mettez au four 45 mn. Laissez refroidir dans le moule.
Pendant ce temps, préparez le glaçage. Mettez le sucre dans une petite
casserole avec 3 cuillerées à soupe d'eau et le vinaigre. Portez à
ébullition, puis laissez cuire à feu moyen : le sucre doit prendre une belle
couleur ambrée. Remuez la casserole de temps en temps, mais sans jamais y
plonger de cuillère. Retirez la casserole du feu pour stopper la cuisson.
Incorporez peu à peu la crème fraîche. Remettez sur feu doux et mélangez
jusqu'à ce que la crème soit incorporée.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux,
tout en remuant vivement. Plongez la casserole dans de l'eau froide et
laissez refroidir le glaçage.
Démoulez le gâteau sur une grille et placez le tout au-dessus d'un plat.
Versez le glaçage, qui va s'étaler sur le gâteau et autour. Récupérez
rapidement le glaçage tombé dans le plat et appliquez-le sur le tour Laissez
prendre à température ambiante.
Votre marché
Les raisins de Corinthe sont de tout petits raisins noirs sans pépins. Pour
cette recette, préférez-les aux raisins blonds. Choisissez des cerneaux de
noix vendus en vrac, en veillant à ce qu'ils ne soient pas brisés. Si vous
les achetez en sachet ou en barquette, vérifiez la date limite de
consommation. La vanille pure se présente sous forme de poudre presque
noire, alors que la vanille suni crée est marron clair et beau coup moins
parfumée puisqu'elle contient du sucre.
Quelques conseils
Mélangez les blancs en neige à la préparation avec une cuillère à
soupe, en travaillant délicatement de haut en bas.
Veillez à bien tamiser le sucre glace, sinon il forme des grumeaux.
Tour de main
Pour préparer le caramel, répartissez l'eau sur le sucre pour qu¹il soit
bien humecté et fonde de façon régulière.
"Serge Bocquillon"
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