Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Morue commune" ou Gadus morhua (Linné, 1758). À l'état frais, c'est le
"cabillaud" ou la "moruette" (petits poissons). Le terme "morue" désigne
normalement un produit salé.
Caractéristiques :
La morue (1,80 m maximum) a le dos verdâtre, jaunâtre ou grisâtre
(parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune) et le ventre
blanc. Présence d'un barbillon sous le menton. Mucus abondant. Elle est
pêchée par les Français dans la Manche, au filet mais surtout au chalut
de fond, tout autour de l'Irlande et de l'Angleterre et en mer du Nord.
Sur l'étal :
Entière et vidée ; les grands sujets étant débités en tranches. On
trouve parfois des joues de morue et des langues fraîches ou salées,
très prisées des amateurs.
Fraîcheur :
Oeil vif et convexe, branchies d'un rouge vineux, sombre et brillant.
Corps ferme et brillant, recouvert de mucus. Filaments sanguinolents
rouge vif dans le ventre, tapissé d'une peau grise avec des petits
points bruns. Altéré : corps flasque, terne et grisâtre, sans mucus.
Filaments bruns dans le ventre. À la coupe ou en filets, la chair
fraîche est brillante et compacte.
Type de chair :
Chair dense et nourrissante, s'effeuillant en larges chevrons. Peu de
grosses arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter aux merlu, lieu noir, lieu jaune, merlan,
julienne, mostelle et églefin.
Remarque :
La morue est pêchée par les bateaux artisans mais aussi industriels, qui
la filètent et la congèlent parfois à bord.
Produits dérivés :
La morue se prête à toutes sortes de transformations. Congélation,
fumaison (comme le haddock, voir églefin) et séchage (stockfish
norvégien). Ses oeufs servent à fabriquer le "tarama" (pâte à tartiner)
et son foie est mis en conserve.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
Aucun commentaire sur Morue