Publiée le 01 Août 2010
1 kg de morue salée entière, 50 g d'huile d'olive, 3 oignons, 1 kg de tomates, 1 poivron, 2 poireaux, 4 gousses d'ail, bouquet garni, quelques feuilles de basilic, 500 g de pommes de terre, 200 g d'olives noires (petites niçoises de préférence), sel, poivre. Sauce: 4 anchois, 1/4 de verre d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de cognac.
Laissez dessaler la morue deux à trois jours dans beaucoup d'eau renouvelée souvent. Dépecez-la ensuite et ôtez-en les arêtes. Coupez-la en gros dés. Dans un autocuiseur, faites dorer les oignons et les poireaux hachés dans 50 g d'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates pelées et coupées en quatre, l'ail écrasé, le poivron épépiné et coupé, le bouquet garni, le basilic, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y la morue et assez d'eau pour couvrir le tout. Salez et poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Epluchez ensuite les pommes de terre. Coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les olives noires. Refermez la cocotte et remettez à cuire une troisième fois 10 minutes. Sauce aromatique: Pilez 4 anchois. Mélangez avec 1/4 de verre d'huile d'olive et un peu de cognac. Ajoutez au plat juste avant de servir.
Alexandre Pukall
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