Publiée le 01 Août 2010
600 g de cabillaud, 1 kg de gros sel, 20 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de
baies de genièvre, 1 kg de pommes de terre (type monalisa), 50 g d'olives
vertes, 50 g d'olives noires, 1/2 citron, 7 cuillerées à soupe d'huile
d'olive de Corse.
Mélangez le sel, le sucre et les baies de genièvre, roulez le cabillaud
dedans en tapotant pour bien l'imprégner, laissez macérer une heure au
frais.
Rincez le cabillaud et laissez tremper dans l'eau fraîche pendant 10 à 15 mn
selon l'épaisseur des morceaux.
Epluchez et faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée à 20 g
de sel par litre. Quand elles sont bien tendres, égouttez-les puis
écrasez-les à la fourchette en incorporant cinq cuillerées d'huile d'olive.
Ajoutez les olives noires dénoyautées, coupées en bâtonnets et
ébouillantées.
Faites cuire la « morue » coupée en quatre morceaux, à la poêle, côté peau
d'abord, dans deux cuillerées d'huile d'olive. Quand la peau est bien dorée,
retournez. Laissez cuire 2 à 3 mn. Servez la morue posée sur la purée et
parsemée d'olives vertes dénoyautées, coupées en bâtonnets et ébouillantées.
Arrosez le poisson d'un filet de jus de citron et le plat d'un filet d'huile
d'olive crue.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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