Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 minutes (à faire au moins 5 ou 6 heures à l'avance). Pour 6 personnes: 2 feuilles de gélatine, 500 g de poires bien mûres, 1 verre à liqueur de kirsch, 250 g de crème fraîche, 100 g de sucre, 60 g de sucre pour le caramel, 1/4 de litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs.
Préparer une crème anglaise épaisse et vanillée: faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille. Travailler les jaunes d' oeufs et le sucre. Délayer peu à peu avec le lait chaud. Faire épaissir la crème sur feu doux en remuant sans arrêt. Retirer du feu juste avant le premier bouillon, quand la crème nappe la cuillère. Ajouter à la crème chaude les 2 feuilles de gélatine qui auront trempé dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Bien remuer pour faire dissoudre, puis filtrer la crème à travers une passoire fine. Laisser parfaitement refroidir. Pendant te temps, caraméliser un moule à charlotte, et fouetter la crème fraîche. Tenir au frais. Quand la crème est froide, éplucher les poires, retirer coeur et pépins, écraser les poires au mixeur, très rapidement, car elles noircissent vite. Incorporer immédiatement cette purée de poires crues à la crème anglaise. Ajouter au mélange le sucre, le kirsch, et enfin, la crème fouettée. Verser dans le moule caramélisé. Mettre en réfrigérateur. Démouler avant de servir.
Alexandre Pukall
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