Publiée le 25 Avril 2000
Categories: Mollusque, Eau de mer, Moule
Yield: 4 Servings
1.50 kg Moules de bouchot
2.00 Echalotes; epluchees et
-- coupees en petits des
100.00 ml Vin blanc
30.00 g Beurre
1.00 tb Herbes melangees
-- cerfeuil,persil,estragon
1.00 Jaune d'oeuf
150.00 ml Creme
1.00 pn Poivre de cayenne
Gratter les moules, en eliminant celles qui sont cassees ou ouvertes.
Les laver soigneusement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir l'echalote
sans lui laisser prendre couleur. Mouiller avec le vin, sur feu moyen
faire reduire le liquide des 3/4. Ajouter les moules, les faire
ouvrir deux a trois minutes, tout en laissant le couvercle sur la
cocotte. Sortir les moules (eliminer celles qui ne se sont pas
ouvertes), les disposer sur un plat.
Filtrer le jus de cuisson, le reverser dans la cocotte et l'allonger
avec la creme. Faire reduire sur le feu jusqu'a consistance
onctueuse. Poivrer, puis incorporer - en fouettant delicatement - le
jaune d'oeuf. Ajouter les herbes hachees, reserver sur feu doux (ne
surtout pas laisser bouillir).
Decortiquer les moules en conservant une valve. Les ranger dans les
assiettes creuses, napper de sauce et placer sous le gril du four
quelques minutes.
Rene Gagnaux
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