Publiée le 01 Août 2010
La cuisine en Wallonie: les plats consistants
Par Jacques et Claudine Marchal tous droits réservés © copyright 1996
Les nouvelles moules de Zeelande nous arrivent traditionnellement au
début de la seconde quinzaine de juillet. C'est donc le moment de goûter
le nouvel arrivage et si possible en préservant le goût original, en
ne le masquant pas par des préparations trop élaborées. Cette recette
est la recette de base, originale, préparée depuis la nuit des temps en
Flandres et en Hollande, mais qui étaient déjà distribuées en Wallonie
par des marchands tirant leur charrette dans toutes les rues à la fin du
XIXème siècle.
Le "moule - frites" belge a fait le tour de toutes chroniques
gastronomiques du monde entier, elle est devenue un plat national. Il
existe une recette à la bière, mais on ne va pas vous noyer de bière à
chaque fois sous prétexte que la Belgique est le pays de la bière.
Depuis quelques années déjà, la consommation de vin a surpassé celle de
la bière, n'en déplaise aux images d'Epinal, et nous avons rarement vu à
la carte des restaurants cette préparation. Nous les ferons donc au
vin blanc sec.
Ingrédients
1Kg de moules par personne
3 gros oignons
3 branches de céleri
Epices, condiments
(pour 2 à 3 personnes)
beurre, thym, laurier, vin blanc
Préparation
Les moules sont vendues actuellement grattées et lavées, quasi prêtes à
la cuisson, mais lavez-les quand même à grande eau. Si elles ne sont pas
nettoyées, grattez-les et nettoyez-les.
Eliminez impérativement les moules déjà ouvertes, elles sont sans doute
mortes et il vaut mieux ne pas tenter le diable.
Prévoir une toute grande casserole, ou une casserole par convive, mais
alors il faut être équipé. La cassolette par convive est le nec plus
ultra, comme au resto.
Epluchez 3 gros oignons et coupez-les en rondelles. Ne pas émincer, les
rondelles se disloqueront naturellement lors de la cuisson et c'est
parfait ainsi.
Coupez en morceau 3 branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm, les
verts y compris.
Faire fondre du beurre (vaut mieux trop que trop peu), laissez-le
blondir mais pas plus, verser les oignons et celeris et les faire
revenir. Pas trop, les oignons doivent devenir fondants et transparents,
les celeris doivent rester croquants.
(Optionnel: on peut ajouter à ce moment une cuillère à soupe de farine
blanche très fine, pour un peu épaissir la sauce. C'est une habitude
qu'ont surtout les vieilles personnes.)
Ajoutez les moules aux oignons et céleris, ne mettez pas encore de
liquide supplémentaire, sauf si manifestement ça commence à brûler.
Remuez le tout, faites sauter ou mélanger, les moules vont commencer à
suer et rejeter leur jus marin dans votre bouillon.
Après deux à trois minutes, ajouter deux (ou trois) verres de vin blanc
sec. ou deux à trois verres d'eau (selon quantité !). Ajouter aussi 3 à
4 brins de thym (pas de branches complètes) et deux feuilles de laurier.
Saler, poivrer selon le goût.
Ne pas couvrir, et porter à ébullition (donc à son moment vous ouvrez en
grand votre cuisinière) en secouant et mélangeant le contenu de la
casserole. Restez à proximité, ça peut prendre 5 à 10 minutes max.
Rajouter vin ou eau si l'évaporation est trop grande.
Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Certains, comme nous,
préféreront les moules juste cuites, elles restent laiteuses, légèrement
orangées. Si vous les préférez bien cuites (mais alors elles perdent
leur onctuosité et s'assèchent), couvrez et laisser encore un petit
temps.
Servir avec des frites évidemment et du vin blanc sec, le même qui a
servi à la cuisson. Nous employons volontier un Gros Plant Nantais, mais
un blanc sec d'Allemagne, du Luxembourg ou d'Alsace fera l'affaire.
Petite touche locale. Pourquoi ne pas essayer le vin blanc qu'on produit
dans le Hageland à quelques kilomètres à l'Est de Bruxelles, autour de
la ville de Leuven (Louvain). Mais ce vin est pour l'instant distribué
très confidentiellement. Ou alors, mais c'est encore plus confidentiel,
le vin blanc des coteaux de Villers-la-Ville, qu'une bande d'amoureux de
la vigne est en train de remettre en culture autours de l'Abbaye. Il
devrait convenir. N'oubliez pas la moutarde, une bonne de Dijon, pour
accompagner les frites.
http://www.wallonie.com/cuisine/pcr4.htm
Aucun commentaire sur Moules au naturel, moules marinières