Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 2 c à soupe d'estragon haché surgelé, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.
Nettoyez les moules. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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