Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 35 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Restaurant; Légumes; Alain PASSARD
1 épaule d'agneau rôtie hachée et son jus de cuisson
6 aubergines
8 échalotes
50 g de persil haché
50 g de ciboulette ciselée
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
50 g de beurre
1/2 l de fond de volaille ou de veau
5 tomates pelées et concassées
huile d'olive
sel, poivre
Hachez finement les échalotes. Prélevez-en la moitié, faites les fondre dans 5 cl d'huile d'olive avec une gousse d'ail hachée, la viande, le persil, la ciboulette, le fond de volaille, les tomates, et le bouquet garni. Salez, poivrez. Faites cuire 10 mn. Coupez les aubergines en deux, badigeonnez-les d'huile d'olive, faites les cuire au four 15 à 20 mn. Prélevez la pulpe. Conservez la peau. Faites fondre 5 mn le reste des échalottes et de l'ail hachés dans 5 cl d'huile d'olive, ajoutez la pulpe des aubergines hachée. Salez, poivrez. Poursuivez la cuisson 5 mn. Disposez la peau des aubergines sur le fond et le pourtour d'un moule à manqué huilé en la laissant dépasser. Garnissez-le du hachis entre deux couches d'aubergines. Rabattez la peau des aubergines sur le tout. Faites cuire au bain-marie à four modéré 180° (th.6) pendant 1h. Servez chaud, démoulé sur le plat de service et accompagné de la sauce suivante : faites chauffer le jus de la viande, montez au fouet avec le beurre coupé en parcelles.
Note: Alain Passard, de l'Arpège à Paris, vous recommande de boire un Côtes-du-Rhône avec ce plat.
Vin conseillé: Côtes-du-Rhône
ELLE 2000 recettes
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