Publiée le 01 Août 2010
2 aubergines de taille moyenne, lavées, coupées en tranches et dégorgées, huile d'olive, 1 gros oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée avec 1/2 c à café de sel, 500 g d'agneau cuit haché, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 2 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe de concentré de tomates, 500 g de pommes de terre ébouillantées, pelées et coupées en tranches fines. Pour la sauce: 25 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait chaud, 1 pincée de coriandre en poudre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf.
Essuyez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle; quand elle commence à grésiller, mettez-y des rondelles d'aubergines pour couvrir le fond. Faites-les dorer des deux côtés. Retirez-les de la poêle avec une écumoire et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Continuez à faire frire le reste d'aubergines de la même façon, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même poêle. Ajoutez dans la poêle l'agneau et faites-le dorer. Ajoutez la coriandre, le persil, poivrez selon votre goût, ajoutez le concentré de tomates et un peu d'eau pour mouiller. Dans un grand plat à gratin posez des tranches alternées de viande et d'aubergines, en commençant et en finissant par une tranche de viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour préparer la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites-la cuire 2 minutes, en tournant constamment. Retirez du feu, ajoutez petit à petit le lait chaud. Quand tout le lait a été incorporé, remettez sur le feu et amenez à ébullition, en continuant à tourner. Baissez le feu, ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir légèrement. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez une cuillère de la sauce, en tournant rapidement, puis reversez le tout dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la couche de pommes de terre. Faites cuire à four chaud (190° C), pendant 25 à 30 minutes: la sauce doit être levée et dorée. Retirez du four, laissez refroidir quelques minutes, puis servez directement dans le plat de cuisson.
Alexandre Pukall
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