Publiée le 23 Octobre 1999
la moussaka est un plat d'origine grecque.Les grecs,grands
voyageurs,on "exporté" leurs culture et donc leurs cuisine dans tout le
pourtour méditerrannéen...Voici donc la recette qu'il se pratique du
côté de Marseille....
1°d'abord les aubergines, c'est la grande saison...elles seront donc
grosses,fermes,lisses.Compter une grosse aubergine par personne,la
veille on les aura tranchées avec la peau, salées et mises a dégorger
toute la nuit dans une passoire
2°Ensuite, le lendemain nous nous occuperons de la farce.Il n'existe pas
a mon sens une farce spécifique pour la Moussaka mais plutôt une face a
la viande typique à la cuisine méditérannéene celle-ci peut se faire
soit avec du porc,du boeuf,ou bien du veau, cette dernière etant trés a
la mode actuellement c'est en tout cas celle que je préfére...Bref, dans
une grande casserolle on verse 3 cuillieres à soupe d'huile,un
oignon(gros) haché fin,3 gousses d'ail tailladées grossiérement,1
feuille de laurier....une boite de champignons dits de Paris éminçés
GARDEZ L'EAU...Il ne faut pas que l'oignon "caramelise"...rajoutter la
viande hachée finement...Laissez-la se rotir légerement à feux
forts....y mettre un tube entier de double concentré de tomate quelques
olives noires à la grécque que vous aurez dénoyautées...Poivrez....NE
SALEZ PAS! Rajouttez l'eau des champignons...Touillez....Rendez votre
farce homogénne a feux doux
3°Vos aubergines ont dégorgées? essuyez-les!, faites-les revenir avec
trés peu d'huile,faites "boire" l'exédent d'huile dans sopalin. Dans un
plat allant au four....mettre une rangée d'aubergine....une couche de
farce....une autre rangée d'aubergine...une autre couche de
farce...terminez par une dérniere rangée d'aubergine.Pour gratinner deux
solutions....au gruyère rapé...ou mieux au parmesan! au four a 180° une
20ene de minutes ....
Jean yves Leone
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