Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 oignons, 600 g d'agneau maigre haché, (à défaut, du boeuf), 4 c à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pincée de marjolaine, une pincée de cannelle en poudre, 3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé. Sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de parmesan râpé.
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h. Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c à soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette. Joignez le concentré de tomates, l'ail haché, l'assaisonnement et les épices. Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage, remettez une couche de viande, d'aubergines, etc. en terminant par des aubergines. D'autre part, préparez une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués, ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage, versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de cuisson.
Alexandre Pukall
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