Publiée le 24 Décembre 1999
Pour six personnes: 3 oeufs, 100 g de chocolat.
Faire ramollir le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeufs directement avec le chocolat. Battre les blancs en neige et mélanger avec le chocolat. Laisser refroidir 2 ou 3 heures au réfrigérateur.
Remarques: Les proportions approximatives sont: 1 oeuf par barre de chocolat (40 g de chocolat). Certains chocolat peuvent nécessiter l'addition d'un peu de sucre en poudre ajouté alors en même temps que les jaunes. Il est nécessaire de surveiller très attentivement le ramollissement du chocolat qu'un excès de chauffage dessèche. Cette crème peut en outre être parfumée à la vanille, au café, ou au kirsch, parfums qui se marient très bien au chocolat.
VARIANTES: Mayonnaise au chocolat: 3 oeufs , 70 g de chocolat, 100 g de beurre, 100 g de sucre. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Ajouter le beurre réduit en crème, puis le chocolat ramolli, puis les blancs battus en neige. Mettre nécessairement au frais 2 à 3 heures.
Préparation d'un entremet utilisant la mayonnaise au chocolat.
CHARLOTTE RUSSE: Garnir le fond et le tour d'un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère trempés dans un mélange d'eau et de rhum ou de kirsch (12 à 15 biscuits 1/2 verre d'eau, 1/2 verre d'alcool). Verser la crème mousseuse dans Le moule garni, faire prendre au frais 6 heures, ou en réfrigérateur 1 ou 2 heures ou mieux, faire la veille. Pour un dîner soigné, on peut accompagner de crème Chantilly ou de crème Saint-Honoré. MOUSSE AU CHOCOLAT (utilisation de blancs) 70 g de chocolat, 70 g de sucre, 3 blancs d'oeufs. Travailler le sucre avec le chocolat ramolli. Ajouter délicatement les bancs battus en neige ferme.
Alexandre Pukall
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