Publiée le 01 Août 2010
Pour : 10 personnes,
Preparation : 30 minutes,
Attente : 12 heures + 24 heures,
Cuisson : 1 heure,
Ingredients :
300 g de ris de veau,
100 g de foie de veau,
50 g de morilles sechees,
Pour la farce :
300 g d'epaule de veau,
3 tranches de pain de mie,
4 echalotes,
500 g de creme,
3 feuilles de gelatine,
15 cl de madere,
1 tablette de bouillon,
2 cuilleres de cognac,
70 g de beurre,
Sel et poivre,
Realisation :
Faites gonfler les morilles 15 minutes dan un bol d'eau. Faites
blanchir les ris de veau 10 Minutes dans de l'eau bouillante.
Eliminez les membranes et dechets et coupez les ris en petits
morceaux. Otez la croute de pain de mie. Faites tremper le pain dans
de l'eau et essorez-le en le pressant. Prechauffez le four
thermostat 5 (150'). Faites revenir les echalotes finement emincees
dans 25 g de beurre. Coupez le foie de veau en petits des et
faites-les revenir dans le reste du beurre. Portez 500 g de creme a
ebullition avec les morilles egouttees. Laissez refroidir et
filtrez-la. Reservez les morilles. Mixez le veau hache avec la creme
filtree, la mie de pain, 3 cuilleres de madere et le cognac. Salez
et poivrez la farce. Beurrez un moule rectangulaire et tapissez-le
d'1/3 de farce. Repartissez dessus les des de foies, de ris de veau
et de morilles (reservez-en 6 pour le decor). Alternez en couches en
terminant par la farce. Tassez bien. Couvrez d'aluminium et faites
cuire au bain-marie dans le four 50 minutes. Mettez au frais une
nuit avant de demouler. Preparez une gelee : faites chauffer le
madere et mettez-y la tablette de bouillon a fondre. Ajoutez la
gelatine prealablement ramollie a l'eau froide et melangez bien.
Disposez les morilles reservees sur la terrine et badigeonnez-la de
gelee refroidie. Renouvelez l'operation plusieurs fois en faisant
prendre la gelee au frais entre chaque couche. Attendez 24 heures
avant de servir.
denis_clement@lemaryol.frmug.org (Denis Clement)
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