Publiée le 01 Août 2010
Pour la mousse: 250 g de chocolat blanc Callebaut, 1 feuille de gélatine,
0,5 L de crème, 4 oeufs, 2 x 75 g de S2.
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter la gélatine fondue dans
un filet de crème. Ensuite, le ruban, les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre
battus à blanc, en 3ème lieu, le demi-litre de crème bien battue et pour
finir, avec une spatule et bien prudemment, les blancs d'oeufs montés en
neige avec 75 gr de sucre. Garder au réfrigérateur 24 heures.
2. Couper 5 kumquats d'orange et 5 kumquats de citron (limequat) en fines
tranches, ainsi que 30 g de gingembre en fine julienne. Faire mijoter le
tout pendant 1h 30 à 2 h dans un sirop (autant d'eau que de sucre) doucement
sur le côté du fourneau à couvert, avec un bâton de vanille fendu en 2, un
clou de girofle et une feuille de laurier. A la fin de la cuisson, ajouter 2
dl de jus de fruits de la passion.
3. Peler 2 pamplemousses à vif, enlever le ziste (la partie blanche qui se
trouve sous le zeste) et couper les peaux en bâtonnets, style orangette.
Blanchir 4 à 5 fois à l'eau fraîche et cuire au sirop.
4. Garnir le fond de l'assiette avec le sirop de kumquat. Faire 2 quenelles
de mousse au chocolat, garnir avec les bâtonnets de pamplemousse confit.
Saupoudrer de poudre de cacao amer.
Richard Hahn, Chef des Cuisines de La Maison du Cygne à Bruxelles
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