Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 100 mn
Catégories: Midi-Pyrénées; Légumes
Pour 6 personnes :
1 beau chou-fleur
1 kg de pommes de terre
4 oeufs
sel, poivre
1 cuil. à soupe de farine
125 g de beurre
Pour la sauce hollandaise :
3 oeufs
1 citron
250 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
Épluchez le chou-fleur, séparez les bouquets, lavez-les. Dans une marmite, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Dès qu'elle bout, ajoutez la farine délayée avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Plongez le chou-fleur dans l'eau, amenez rapidement à ébullition et, aussitôt, baissez le feu pour maintenir l'eau frémissante, sans couvercle. Laissez cuire 30 mn. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, faites-les cuire 15 mn à l'eau salée. Égouttez-les et passez-les à la Moulinette grille fine. Égouttez le chou-fleur, rafraîchissez-le sous l'eau froide. Faites-le revenir à la poêle dans 80 g de beurre. Réduisez-le en purée également. Mélangez les
2 purées en leur ajoutant petit à petit les 4 oeufs entiers. Beurrez un plat à gratin. Versez-y la purée, parsemez de petits morceaux de beurre et faites cuire au bain-marie, au four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 1 h. Préparez la sauce : dans une casserole à fond arrondi, mettez les jaunes d'oeufs, le vinaigre, sel et poivre. Remuez, plongez la casserole dans un bain-marie d'eau chaude mais non bouillante. Ajoutez le beurre par fractions en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de mayonnaise. Ajoutez le jus de citron par petites cuillerées, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez en saucière en accompagnement de la mousse.
Note: Choisissez un chou-fleur très blanc et d'aspect plutôt serré.
Vin conseillé: Cahors
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