Publiée le 06 Juin 2000
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Réfrigération: 3 h. 3 citrons verts + 1 pour le décor, 250 de sucre en poudre, 3 oeufs + 4 blancs d'oeufs, 75 g de beurre, 25 cl de crème liquide, 1 pincée de sel, 2 c à soupe de rhum blanc.
Lavez et essuyez les citrons. Râpez en finement l'écorce, récupérez ce zeste, puis pressez-les et filtrez le jus à travers une passoire. Dans une casserole, mélangez le jus et le zeste râpé des citrons, le sucre et le beurre en parcelles. Mettez à chauffer sur feu doux et laissez frémir jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Ballez les 3 oeufs dans un bol. Versez-les dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d'une crème épaisse (10 mn environ). Relirez du feu, puis transvasez dans une jatte et laissez refroidir complètement. Parfumez avec le rhum blanc. Montez la crème liquide en Chantilly et incorporez-la à la crème de citron refroidie. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Répartissez la préparation dans des coupelles. Mettez-les au réfrigérateur pendant 3 h au minimum. Au moment de servir, décorez les mousses avec de fines rondelles de citron vert.
Alexandre Pukall
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