Publiée le 01 Août 2010
Categories: Mets doux, Froid, Topinambour, Citron
Yield: 4 servings
4 lg Citrons; ecorce finement
rapee et jus
4 Oeufs
180 g Topinambours; peles
15 g Gelatine
4 tb ;Eau froide
180 g Sucre fin; (1)
20 g Sucre fin; (2)
3 dl Creme
Rene Gagnaux
Separer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre tremper la gelatine dans
un peu d'eau froide.
Battre les jaunes d'oeuf et le sucre (1) au bain-marie pas trop chaud
jusqu'a l'obtention d'une creme; ajouter le jus de citron en
continuant de battre, jusqu'a ce qu'il soit bien incorpore et que la
creme soit a nouveau epaissie. Sortir du bain-marie, ajouter la
gelatine dissoute dans un peu d'eau chaude, bien melanger.
Raper finement kes topinambours, les incorporer a la creme, ainsi que
l'ecorce de citron, laisser refroidir.
Battre les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre (2), battre la
creme, incorporer tous deux delicatement a la masse presque froide.
Remplir immediatement une forme - ou des petites formes individuelles
- et mettre au frigo pour au moins 3 a 4 heures.
Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Winter in der Kueche Hallwag, 1993 ISBN 3-444-10415-4
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