Publiée le 01 Août 2010
500 g de chair de dinde, sel, noix muscade, 150 g de crème fraîche, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de bon bouillon de poule, 2 tomates, 50 g de crème fraîche, 1 truffe en boîte, persil.
Passez la chair de la dinde au mixeur, assaisonnez-la. Mélangez-la à la crème fraîche fouettée, puis incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré et faites cuire 30 mn à four assez chaud au bain-marie. D'autre part, faites réduire de moitié le bouillon, ajoutez les tomates crues passées à la moulinette et la crème. Ajoutez le jus de la boîte de truffe et quelques morceaux de truffe, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Pour servir, démoulez la mousseline, nappez de sauce et décorez de lamelles de truffe et de persil. Pour faire cette entrée en deux temps, préparez le matin le mélange dinde-crème et la sauce. Juste avant la cuisson, incorporez les blancs battus en neige au dernier moment et réchauffez doucement la sauce. Les truffes étant très coûteuses, vous pouvez décorer le plat de petits morceaux de tomate pelée et épépinée.
Alexandre Pukall
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